عسل از جمله ارزشمند ترین مواد غذایی و سرشار از سودمند ترین مواد حیاتی اعم از مواد آلی، معدنی، قند های طبیعی، انواع ویتامین ها است که برای تولید آن، زنبورعسل شهد بهترین گل ها را مکیده و پس از افزودن انواع آنزیم ها و انجام چند کنش شیمیایی، شهد را تبدیل به مایعی خوشبو، نشاط آور، نیروزا و شفابخش به نام عسل می کند.
علیرغم اینکه عسل در طب سنتی جایگاه ویژه ای دارد در کشور ما نه تنها از جنبه ی درمانی به این محصول بی توجهی شده بلکه در سبد غدایی خانواده ها نیز مورد بی مهری قرار گرفته که مصرف کنندگان یکی از دلایل عدم مصرف این محصول را تقلبی بودن و نبود عسل با کیفیت در بازار مصرف عنوان می کنند.
در این میان مصرف کنندگان نشانه هایی برای شناسایی عسل طبیعی از عسل تقلبی مطرح می کنند؛ گروهی از مردم براین باورند که عسل وقتی بلورین، کدر و ته نشین شود، تقلبی است و عسل سالم و طبیعی همیشه صاف و شفاف می ماند اما این باور اشتباه است.
مصرف کننده ی ایرانی، عسل خوب، خالص و طبیعی را عسلی می داند که رنگش کهربایی تیره مانند عقیق و سفت باشد و اصطلاحا «کش» آمده و اگر یک روز در یخچال گذاشته شود، بلورین نشود و چنانچه قاشقی از آن برداشته شود، قطراتی که سرازیر می شود به صورت باریکه ای پیوسته باشد و قطع نشود.
کسانی هم شگرد های ویژه ای را برای شناسایی عسل سفارش می کنند که پایه و اساس آن معلوم نیست مانند کبریت گرفتن کنار عسل، ریختن چند قطره روی روزنامه و … که هیچ کدام از این موارد از نظر عسل شناسان و علم تغذیه پذیرفته نیست.
باید دانست شناسایی عسل طبیعی و مصنوعی به صورت دقیق و علمی به کمک انگشت، قاشق یا مزه کردن و … ناممکن بوده و این مهم تنها از عهده ی آزمایشگاه و دستگاهی به نام «رفراکتومتر» برمی آید.
ملاک انتخاب عسل خوب چیست؟
برای مصرف کننده ی عادی یک راه بیشتر برای شناسایی عسل وجود ندارد؛ آن هم استفاده از حواس است. یعنی با چشم، شکل ظاهری عسل را ارزیابی، با بینی بو و با زبان مزه کرده و اگر مجموعه این عوامل مناسب بود و عسل عطر و طعم گل ها را داشت، عسل طبیعی است و ارزش دارد که بهای آن را در حد معقول پرداخت.
شکرک زدن نشانه ی نامرغوب بودن عسل نیست
آنچه که در اصطلاح «رسوب کردن و شکرک زدن» می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن، تقلبی بودن عسل را تداعی می کند، چیزی جز پدیده ی «بلورین شدن» یا «کریستالیزاسیون» نیست.
عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده ی جامد است که زیر شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع درمی آید. این ماده اشباع شده قندی باید در واقع جامد باشد اما به طور اتفاقی مایع است لذا به محض این که شرایط آماده شود، این دگرگونی فیزیکی یعنی بلورین شدن پدید می آید.
اما این موضوع به اندازه ای تاثیر منفی در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده که از یک سو مشکل بزرگی برای تولید کنندگان در جریان عرضه به بازار به وجود می آورد و از سوی دیگر برای مصرف کنند گان از نظر طبیعی بودن عسل مایع، شک و شبه ایجاد می کند.
باید توجه داشت شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل نشانه ی نامرغوب بودن آن نیست اما بعضی افراد به اشتباه عسل بلوری شده را مصنوعی یا تقلبی می دانند.
چگونگی تشخیص عسل طبیعی بلوری شده از شبه عسل تقلبی شکرک زده
برای شناسایی عسل طبیعی بلوری شده از شبه عسل تقلبی شکرک زده باید دانست تنها عسل طبیعی می تواند کم کم و به مرور زمان کدر و ته نشین شود و رسوب کند و شکرک آن مانند شکرک طبیعی شیره ی خرما نرم بوده و هنگام خوردن ممکن است اندکی زبری داشته باشد اما هیچ گونه صدایی زیر دندان احساس نمی شود اما شکرک شبه عسل تقلبی (شکر آب شده و …) مثل نبات سفت بوده و به سختی با قاشق جدا شده و موقع خوردن مانند دانه های آب نبات، شکر و مربای شکرک زده زیر دندان صدا داده و همچون شکلات به دندان ها می چسبد.
مهم ترین نکته این که این گونه شبه عسل ها بدون کدر شدن و ته نشین شدن خیلی سریع و در زمانی کوتاه شکرک می زدند.
علت شکرک نزدن عسل های موجود در بازار چیست؟
برای جلوگیری از تبلور عسل معمولا کارخانه های بسته بندی کننده ، عملیاتی از قبیل حرارت دادن، افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن و غیره روی عسل انجام می دهند که در همه این موارد به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قند های موجود، پدیده ی بلورین شدن به تاخیر می افتد.
در مورد کارگاه های ناشناخته که در آن حرارت دادن عسل به صورت مستقیم یا بدون کنترل صورت می گیرد، نه تنها مواد موجود در عسل دچار آسیب می شود بلکه بعد از دمای مشخصی ماده ای به نام «هیدروکسی متیل فورفوال» پدید می آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود، مصرف آن خطرناک است.
گونه های مختلف عسل
عسل طبیعی؛ از ماده شیرینی که زنبورعسل تنها از شهد گل ها و گیاهان جمع آوری کرده و پس از دگرگونی های لازم، در سلول های مومی شان در کندو ذخیره کرده باشد، تولید می شود.
عسل تغذیه ای؛ از ماده ی شیرینی که زنبور عسل علاوه بر استفاده از شهد گل ها و گیاهان از شربت، شکر و … که در اختیار آنها می گذارند، استفاده کرده باشد. این گونه عسل قطعا کیفیت و خواص عسل طبیعی را ندارد اما متاسفانه در فروشگاه های مواد غذایی به فراوانی عرضه شده و به دلیل قیمت مناسب با اقبال عمومی مواجه می شود.
عسل تقلبی؛ مایعی است شیرین شبیه عسل که از گلوکز تجاری، شکر، اسید ستریک، اسانس و … که پس از پخته شدن به دست می آید. در تهیه و تولید این شبه عسل، زنبور هیچ دخالتی ندارد و در آزمایشگاه به آسانی قابل شناسایی است. این گونه شبه عسل ها نه تنها فاقد هرگونه خاصیت درمانی غذایی است بلکه برای سلامتی انسان زیان آور است.
متاسفانه شبه عسل ها به صورت گسترده تولید و به بازار عرضه شده و به دلیل قیمت ارزان (هر کیلو سه تا ۵۰۰۰ تومان) با استقبال مصرف کنندگان روبه رو می شود.
با توجه به هزینه های تولید عسل طبیعی (هزینه کوچ، نگهداری، توسعه و تجهیز زنبور ستان ها، دستمزد زنبورداران حرفه ای، بسته بندی و …) قیمت عسل طبیعی باید منطقی باشد.
عسل تک گل؛ به عسلی می گویند که زنبور عسل، شهد را از روی یک نوع گل جمع آوری کرده باشد مانند عسل آویشن، اقاقیا، سدر (کنار)، گون، مرکبات و … این گونه عسل کاربرد درمانی داشته و معمولا قیمت بالاتری نسبت به عسل های دیگر دارد.
عسل صد درصد تک گل کمیاب است و در بیشتر عسل های تک گل مقدار اندکی از شهد گل های پراکنده در هر منطقه وجود دارد.
عسل چهل گیاه؛ عسلی که زنبور عسل، شهد را از روی گل های گوناگون جمع آوری کرده باشد یا چند عسل تک گل را طبق فرمول خاص (که از نظر خواص، رنگ، عطر و سعم مطابق ذائقه ی بیشتر مصرف کنندگان باشد) با یکدیگر مخلوط کنند. این گونه از عسل طبیعی نیز کاربرد درمانی دارد.
عسل موم دار؛ چون سرشار از گرده ی گل، بر موم و موم طبیعی بوده و حرارت ندیده است از نظر خاصیت، طعم و عطر کیفیت بالایی دارد. به دلیل استفاده از دارو برای بهبود و درمان بیماری های زنبور عسل و رسوب درصدی از آن در موم شان، بهتر است از مصرف پیوسته ی این گونه ی عسل (حداکثر ۱۰ درصد میزان مصرف) خودداری شود.
متاسفانه افراد سودجو با دستگاه های موم ساز و پارافین (ماده ی اولیه که در تهیه شمع به کار می رود) شبه موم تقلبی ساخته و با قرار دادن مقداری از این موم های پارافینی در شبه عسل تقلبی، موجب گمراهی مصرف کنندگان را فراهم می آورند.
عسل بهاره؛ به عسلی می گویند که در اواخر فصل بهار به دست آمده باشد، مانند عسل مرکبات، اقاقیا و درختان میوه ای مانند زردآلو، گلابی، بادام و …
عسل پاییزه؛ عسلی که از اوایل تابستان تا میانه ی پاییز به وسیله زنبور تولید شده و بیشتر از شهد گیاهان صحرایی است.
توصیه هایی به مصرف کنندگان عسل
مصرف کنندگان باید به این نکته توجه داشته باشند که اگر می خواهند عسل را همراه با محلول های گرمی مانند آب جوش، شیر، فرنی و جوشانده های گیاهان دارویی مصرف کنند حتما پس از ولرم شدن، عسل را به آنها بیفزایند تا خاصیت درمانی عسل محفوظ بماند.
عطر و طعم عسل مانند رنگ آن متناسب با گیاهی است که زنبور عسل از آن شهد فراهم آورده است.
در مناطق مختلف عسل با غلظت های گوناگون به دست می آید و این تفاوت نمی تواند عاملی تعیین کننده برای شناسایی کیفیت عسل باشد؛ مثلا عسل هایی که در مناطق مرطوب به دست می آید، بیش تر دارای غلظت کم است. در مقابل عسل هایی که از مناطق کوهستانی به دست می آید دارای غلظت بالایی است.
رنگ عسل نیز بستگی به نوع شهدی دارد که زنبور عسل از آن شهد جمع آوری کرده و از رنگ زرد بسیار روشن تا قرمز تیره و حتی سیاه متغییر است. هم چنین منطقه ی جغرافیایی و شرایط آب و هوایی در تعیین رنگ عسل موثر بوده بنابراین رنگ عسل مانند غلظت آن نمی تواند عاملی تعیین کننده برای شناسایی کیفیت عسل باشد.
شگفتی های عسل و زنبور عسل
برای تهیه و فرآوری هر کیلوگرم عسل طبیعی، زنبور عسل باید ۱۲۰ تا ۱۵۰ هزار بار شهد جابه جا کند و از ۱۰ میلیون گل، شهد برداشته و مسافتی برابر هفت مرتبه چرخش به دور کره زمین بپیماید.
عمر یک زنبور عسل کارگر حدود ۴۵ روز است که طی آن هیچ گاه نمی خوابد!
عسل طبیعی تنها ماده ای غذایی است که هرگز فاسد نمی شود و نیرومندترین و خطرناک ترین میکروب ها را در کمتر از ۴۸ ساعت نابود می کند به همین دلیل بهترین آنتی بیوتیک خوراکی طبیعی است که هیچ آسیبی به بدن نمی رساند.
هر زنبور عسل در طول زندگی خود در صورتی که شرایط مساعد باشد و از هر بلای طبیعی و غیرطبیعی جان سالم بدر برد تنها می تواند یک قاشق مرباخوری عسل فراهم کند.
زنبورعسل با تمام کوچکی پیکرش دارای دو معده است؛ معده ی اول «کیسه عسلی» نام دارد و شهد گل ها به آنجا وارد شده و با عملیاتی آن را به عسل تبدیل کرده سپس با خرطوم خویش آن را به سلول های مومی شکل که از پیش فراهم شده می ریزد و در آن را با موم های ویژه پلمپ می کند. در معده ی دوم زنبور، فرآیند گوارش انجام می شود.
